800万“赎回”商标后,300年老字号再启新征程
听“义兴张”第八代传人讲道口烧鸡的那些事

2019-09-12 12:49:31来源: 中国食品报网

  中国人自古爱吃鸡,素有“无鸡不成宴”之说,从南方到北方,鸡都是饭桌上不可缺少的一道主菜,因此也造就了很多地方名吃。其中,河南滑县的道口烧鸡,与山东的德州扒鸡、安徽的符离集烧鸡、辽宁的沟帮子熏鸡最为有名,被称为“中国四大名鸡”。而“义兴张”则是众多道口烧鸡老字号中非常知名的一个,已有300多年历史。

  河南滑县道口镇有着1000多年历史,历来商贾云集,素有“小天津”之称。清朝顺治年间,位于道口镇什字街东拐路南的“义兴张”道口烧鸡创立。乾隆年间,掌柜张炳继续发扬光大,使之成为道口镇大名鼎鼎的烧鸡铺,后逐步发展为享誉全国甚至东南亚的美食名吃。

  上世纪80年代初,“义兴张”申请注册商标,但由于种种原因,其后这个商标数易其主。2019年4月,“义兴张”第八代传人张存有花800万元将商标“赎回”,结束了长达38年的商标与公司名称分离的局面,“义兴张”商标使用权和企业名称首次归一。

  那么,回归之后的老字号有哪些新打算?近日,《中国食品报·冷冻产业周刊》专访了张存有,听他讲述这个300多年老字号的前世今生。

  本报记者 穆培龙 陈利娜/文

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张存有 1944年生,“义兴张”道口烧鸡传统制作技艺第八代传人、河南省特级烧鸡技师、河南省非物质文化遗产项目代表性传承人、道口烧鸡协会副会长

  跟爷爷学艺五年,继承烧鸡制作技术

  “义兴张”商标由滑县食品公司申请注册于1981年,但是其历史可溯源到1956年。当时,“义兴张”第六代传人张和礼携自家烧鸡老铺实行公私合营,加入了滑县食品公司,“义兴张”遂为国有。

  张和礼就是张存有的爷爷。张存有回忆,因为爷爷的关系,1960年,年仅16岁的他也进入了滑县食品公司。

  自打记事起,他印象中便是家里成群的活鸡、煮鸡的大锅大灶、丰腴肥美的烧鸡,从小跟着大人拔鸡毛、打鸡蛋、开鸡胗、去鸡杂。他也渐渐知道,自己家族在当地名声显赫,“义兴张”烧鸡远近闻名,爷爷被称为“烧鸡专家”。

  爷爷乐善好施,经常周济乡邻街坊,在道口镇有很高的威望。张存有12岁那年,爷爷公开了祖传的烧鸡秘方,得到了很多人的赞许。那一年,爷爷做的烧鸡被评为全国“十大名鸡”之首。这些让他非常自豪。

  有一次,张存有无意中看到一篇文章中说“道口烧鸡后继无人”,深受触动,由此他决定跟爷爷学习煮烧鸡的技术。爷爷对他要求特别严格,一点不合格都不行,一般学徒做烧鸡三年出师,但他学了整整五年,每一道工序、每一种手艺爷爷都要手把手教。

  1965年,张存有和爷爷应湘潭市有关部门邀请,去传授烧鸡制作技术。在爷爷的精心指导下,21岁的张存有现场展示、讲解技术要领,得到了观摩者的高度评价。他煮的烧鸡状若金灿灿的元宝,醇香浓郁,完全具备道口烧鸡“色、香、味、烂”的四绝特点,引得大家争相品尝。

  1971年,张存有被借调到河南中州宾馆工作,带着徒弟专门为来豫的中央领导和外宾制作道口烧鸡,中间持续了三年多的时间。1974年底,张存有被调回滑县食品公司上班,开始全面负责道口烧鸡的加工车间工作,年届80岁的爷爷依然给他指导技术,这让他能更专心地钻研技艺,烧鸡制作技术日益精进。

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  注册“义兴张”商标,又因商标吃尽苦头

  “这是我的铁饭碗。我就是一个做烧鸡的。”张存有这样评价自己。

  “义兴张”道口烧鸡传承300多年,对张存有来说,让这块招牌在自己手里发展壮大是最大的责任。

  “这个品牌很复杂”,算下来,从1981年开始注册“义兴张”商标,到2019年再花重金800万买回来,整整过去了38年。

  1980年,改革开放在全国已成燎原之势,国家对老字号复兴也在有序展开,道口烧鸡行业得到迅速发展。当时出于参加国家商业部、中国食品工业协会等举办的一些评优活动需要,张存有决定为道口烧鸡申请商标,于是拾起了“义兴张”这个老字号。

  “1981年,我代表河南到天津开会,有参评人员提醒我,道口烧鸡虽然名气大,但没有注册商标。没有商标就没有办法参加评比,道口烧鸡必须要注册一个商标了。”回来之后,河南省食品公司领导建议张存有注册“义兴张”商标。

  就这样,张存有找人设计了“义兴张”3个字和图案标志,同事帮忙填写了申报表和各种材料。1981年,张存有拿着这些材料到国家工商总局进行了申请注册,由于当时没有“私营经济”一说,在申报单位一栏填写的是“滑县食品公司”。第二年,“义兴张”商标注册成功,属滑县食品公司所有,而“义兴张”道口烧鸡传承人则失去了家族商标的所有权和使用权。

  1984年,滑县县委县政府决定大力发展烧鸡产业,组织成立了滑县烧鸡总公司,张存有任副总经理,负责生产销售等业务,并兼任道口烧鸡技术学校校长。他边负责烧鸡行业的业务,边传授技艺、培养技术人才,先后培养了来自河南省内以及湖南、新疆等地的人才近300人,使得煮烧鸡这一传统技艺广为传播。当时《中国食品报》还对他进行了专门报道,至今张存有还精心收藏着报道版面的相关资料。

  后来,滑县烧鸡总公司因为效益不佳无以为继。无工可做的张存有,索性在家煮烧鸡卖,便找了三间门面房,打出了“道口义兴张烧鸡老铺”的招牌。1986年农历八月十二,这家店开张,煮制的86只烧鸡,没过12点就卖完了,当天赚了足足40多块钱。

  之后,他家的烧鸡销量每天稳定在150只左右,大家也慢慢知道了“义兴张”烧鸡,张存有尝到了卖烧鸡的甜头。说起当时的情形,他至今仍难掩兴奋之情。

  随着烧鸡生意越做越大,“义兴张”烧鸡也陆续登上了各大媒体的版面。一位新加坡客商看到张存有和“义兴张”烧鸡的报道后,非常感兴趣,写信邀请他到新加坡考察交流。虽然最终没能达成合作,但那次新加坡之行,让张存有感受到了海内外消费者对道口烧鸡的青睐,也更坚定了他弘扬烧鸡技艺的信心。

  1999年,张存有在“道口义兴张烧鸡老铺”的基础上,注册成立了滑县道口义兴张烧鸡有限公司,并更新生产设备,购置杀菌锅、真空包装机、链条式屠宰线、多型号听装罐头机等,实现了由作坊式手工生产向半机械化生产的重要转变,生产效率大大提高,烧鸡日产量达到3000只左右。

  2004年,双汇到滑县物色生产道口烧鸡的厂家,考察三天之后,决定和张存有合作。一干就是五个月。对于张存有来说,这五个月是机会,更是经验。

  合作结束后,双汇开始自己生产烧鸡,但双汇董事长万隆很奇怪——“为什么张存有做的烧鸡味道就是不一样?”于是他亲自找到张存有,表达了合作生产“义兴张”道口烧鸡的想法。

  双汇拟投资5亿元在滑县建厂,双方初次谈判愉快结束,合作意向强烈,稍后双汇便派一名副总到滑县实地考察。11轮谈判下来,张存有猛然意识到“义兴张”商标不在他这里,当合作涉及商标所有权问题时,不得不被迫终止。

  “商标之乱自始都有。截止到2010年,全县在工商局注册的烧鸡加工企业有327家,其中使用‘义兴张’标识的有69家。在这69家企业中,有13家是张氏家族成员投资设立的,有56家是通过缴纳数目不等的商标使用费给滑县食品公司,租赁‘义兴张’商标取得的。这种商标管理、使用的混乱,已经影响到道口烧鸡的声誉。”张存有说。

  为商标吃尽苦头的张存有,当时只有一个决心——砸锅卖铁也要把商标要回来。

  这件事像块大石头压在他的心口。转机出现在2018年,滑县县政协主席找到张存有,问:“‘义兴张’商标卖给你,要不要?”张存有想都没想,立马答应。

  2019年4月,花800万元,经国家商标局办理法定转让手续,滑县道口义兴张烧鸡有限公司依法取得“义兴张”“义兴张世家”等注册商标的所有权及商标专用权,实现了注册商标、招牌字号和公司名称的“三统一”。张存有心口这块大石头总算搬走了。

  坚守传统工艺配方,创新产品呈现方式

  张存有做的烧鸡为什么那么好吃?

  “我家的烧鸡,下料、煮制、火候都有讲究,鸡要煮制三个小时,这个时间要求非常严格,从我经营烧鸡起,几十年都这么做。”在张存有心里,还不能占消费者便宜,要诚信经营,不管谁买,质量都得一样。

  经过一系列加工工序,加上别具匠心的“元宝”造型,“义兴张”烧鸡丰腴完整,口若衔食,观感新奇,暗合“富贵如意、福瑞吉祥”之意,在全国同类产品中独有。

  处在竞争激烈的市场中,张存有也有着空前的压力。为保护传统技艺,站稳脚跟,他对原有配料进行了革新:根据现代人的饮食习惯和口味,把祖传的八大味佐料增加到了15种;后来,他又精心研制了道口烧鸡标准配方料包,把沿用几百年的粗放式配料改为磨碎装袋,使成品口味更佳,品质更稳定,质量提高到一个新水平。

  在烧鸡品种上,他根据烧鸡多样化市场需求的趋势,研制推出了鸡翅、鸡胗、鸡爪、鸡脯、鸡腿等小包装分割产品。此外还以鸡为主料,打造了全鸡宴、百鸡宴,让烧鸡和餐饮有机结合,开辟了一条发展新路径。

  弘扬道口烧鸡文化,重振“义兴张”老字号

  一个品牌能够得到消费者认可,不仅要有过硬的品质,还要有深厚的文化底蕴,张存有深知,他的烧鸡之所以这么受欢迎,离不开祖传300多年的秘方和技艺,也离不开“义兴张”坚持的诚信、厚道、责任、道义等内涵。因此,在企业努力争取效益的同时,张存有也在充分挖掘“义兴张”老字号的历史资源。

  张存有在公司珍藏着一块“本镇义兴张烧鸡铺”的黑色木板老招牌,他将这块招牌视若珍宝,“正因为有了它,‘义兴张’这个老字号才让我们感到真实”。

  已经75岁的张存有,越来越意识到自己肩上担子的沉重。他认为,在传统工艺日益受冲击的当下,更要重视传统手工技艺的传承和发展,打造道口烧鸡行业品牌。

  他的“愿望清单”上还有好多要做的事。一是引进先进设备和新型包装材料,在改善烧鸡软包装上实现重大突破,以便更好地保持道口烧鸡的色香味;二是大力开发无农药残留、无公害、绿色的烧鸡产品和清真烧鸡产品,争取在品类和质量上取得突破;三是筹建道口烧鸡博物馆、科技馆,把烧鸡制作技艺全部展示出来,弘扬“义兴张”文化和道口烧鸡文化。

  令人欣喜的是,道口烧鸡博物馆即将在10月份破土开工,这位老人的心愿离实现又近了一步。


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