南蟹王:数十年坚持选好蟹

2019-10-16 13:15:39来源: 中国食品报网

  20世纪70年代末,香港内陆口岸经贸往来正常化,张卫文便开始做起香港水产生意。“常年湖里来飘荡,金睛火眼成蟹王”,1981年,张卫文开始专注太湖大闸蟹供港批发生意,在大闸蟹行业内摸爬滚打了几十年,被人称为“南蟹王”。他不仅卖着南粤优质大闸蟹,而且经常在港澳台等地作为代言人推荐太湖大闸蟹。

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张卫文(左)在挑选蟹苗

  据全国河蟹市场统计,2017年,大闸蟹总营销额为778亿元。张卫文说:“很早以前,螃蟹本是不值钱的,但最近10余年时间,大闸蟹身价陡增。”张卫文建议,消费者不要只根据产地来判断大闸蟹的好坏。什么地方都有好蟹,购买大闸蟹时不应执着于某一个产区,盲目追逐品牌效应。大闸蟹消费最关键的是,只要老百姓爱吃,就是好的大闸蟹。消费者应回到“吃”的本位上,关注价格的同时更注重口感,选择适合自己食用的大闸蟹。

  “现在市场上销售的大闸蟹品牌很多。大闸蟹也分为湖心蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹、塘养蟹等。蟹的好坏优劣要有一个量化指标,阳澄湖的大闸蟹历来有‘蟹中之王’的称号。1994年,我国最早开始人工饲养大闸蟹也是在阳澄湖。”张卫文说,但除了阳澄湖大闸蟹,其他各地的大闸蟹也有非常棒的,“我常对人说,其实大闸蟹都是一样的。普通人吃大闸蟹选品牌不如选质量,买大闸蟹也不一定要买大的,因为蟹要脱壳,每脱一次体形就大了一圈。所以有些蟹看着大,但一剥开其实很小。”张卫文说,选蟹时,要用手去捏蟹的腹部,如果蟹壳看起来很紧实,说明蟹的质量就好。

  在张卫文看来,太湖拥有得天独厚的环境资源,太湖蟹的迷人之处在于那极难得的、多元丰硕的口感层次:绵细软糯的蟹黄、肥腴甘甜的膏黄、黏稠鲜美的膏白,即使连白肉的部分,从蟹肚、蟹脚到蟹钳,也有着或细致或浓郁的不同风貌。太湖大闸蟹肉质鲜嫩、黄多脂肥,有人赞叹说“鲜不过太湖大闸蟹”。每年九、十月份是大闸蟹最肥美的时候。最高峰时,一个月张卫文会经手30多吨太湖大闸蟹。

  多年来,张卫文坚持对大闸蟹的研究,一直坚持以原汁原味、朴素简单的烹饪方法,把大闸蟹最鲜甜的味道呈现出来。他认为,吃大闸蟹是一种很自在、快乐的享受:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”(陈伟峰)

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