科学食用鲜木耳

2019-09-25 15:35:39来源: 中国食品报网

  木耳一般指黑木耳,是一种常见食用真菌,因富含多糖、微量元素等营养物质而广受消费者欢迎。通常人们食用泡发后的干木耳,但最近几年越来越多的鲜木耳出现在超市和菜场。有传言说鲜木耳有毒,吃了会得皮肤病,这些传言是真的吗?

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  鲜木耳易导致光敏性皮炎

  云南楚雄州人民医院急诊科在2010—2013年共收治了12个光敏性皮炎患者,全都是采食野生鲜木耳后又晒了太阳导致的。

  这些患者的皮肤肿胀发红,有的还起了水泡,由于瘙痒和剧烈疼痛,有的水泡已被抠破。还有一些患者双眼肿胀得睁不开,嘴唇肿得像香肠,无法说话,病情十分严重。不过,患者经过住院治疗后都痊愈了,并没有后遗症。

  造成上述病症的是木耳中的卟啉,它是一种光敏性物质,在皮肤中可以被紫外线激活,导致炎症反应。其实可以导致光敏性皮炎的植物有很多,比如常见的芹菜、香椿、香菜、苋菜等,它们含有另一种光敏性物质呋喃香豆素。

  当然,光敏性皮炎毕竟很少见,否则上述家常菜岂不是要退出日常食谱。这种皮炎之所以少见,一方面是因为个体差异很大,多数人对它们并不敏感;另一方面也是因为在蔬菜中,这些光敏性物质的含量其实很低,不太容易触发皮炎反应。

  光敏性物质需要阳光中的紫外线激活,因此病人通常是面部和暴露的四肢受损。长时间的暴晒会增加光敏性皮炎的概率,其实就算没有皮炎,皮肤灼伤也会让人感到很难受。工地的工人、农田劳作的农民是常见的受害者。在西方,流行用紫外灯晒出古铜色皮肤,其中要用到一些植物性光敏物质,常引起光敏性皮炎。

  一般观点认为,卟啉导致的皮炎很可能和代谢异常或疾病相关。卟啉十分常见,比如人的血红素就含有卟啉,通常这不会导致人体的任何异常。有些人由于基因缺陷,血色素合成的酶出现异常,导致卟啉在体内积累,形成卟啉病。这些人本身就容易出现光敏性皮炎,吃鲜木耳只是雪上加霜。当然,木耳中毒还可能存在其他机制。比如云南曾经有个案例,一起吃新鲜野木耳的3个工人都出现光敏性皮炎;还曾出现过一家4口吃了野外采摘的鲜木耳后都出现皮炎症状,这显然很难用代谢异常来解释。一个可能的原因是野外采摘的木耳含有的卟啉较多,或还含有其他光敏性物质。

  干木耳很安全

  干木耳导致光敏性皮炎的报道几乎从未出现过,这是因为在晾晒的过程中,多数卟啉会被破坏,并且泡发的时候卟啉也会被洗掉。此外,干木耳泡发后的口感和营养并不比鲜木耳差,而且干木耳更易储存。

  一定想吃鲜木耳其实也不必太过忧虑,毕竟导致中毒的概率非常低,而且即使中毒,后果也并不严重。如果说有什么需要注意的,那就是在吃之前最好将鲜木耳进行烹煮,因为卟啉是可以溶于水的,这样便可避免光敏性皮炎。

  (钟凯)


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